Poner el cochinillo en una fuente de horno donde quepa holgadamente y rociar con el aceite. Añadir los dientes de ajo, pelados y fileteados, y el tomillo. Sazonar con sal y confitar en el horno a 110º C durante 6 horas, rociándolo de vez en cuando con el jugo. Dejar enfriar.
Retirar la piel, deshuesar y trocear la carne. Forrar un molde cuadrado con film. Disponer la piel del cochinillo en el fondo y cubrir con la carne. Tapar con film y reservar en la nevera, con un peso encima, 24 horas. Poner los huesos en una fuente de horno y tostarlos; pasar a una cacerola y añadir el caldo y el vino. Cocer hasta reducir a la mitad. Colar y reservar. Disponer las manzanas en otra fuente de horno con 1 dl de agua y cocer a 180ºC durante 50 minutos dándoles la vuelta una vez. Sacarlas y retirar la piel y las semillas; aplastarlas hasta conseguir un puré. Salpimentar. Desmoldar el cochinillo y cortar en 4 porciones. Disponer 1 cucharada de puré de manzana en el plato, cubrir con el trozo de cochinillo, rodear con las frutas a la mostaza y acompañar con la salsa caliente.
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