Mezclar en un bol la harina con el agua hirviendo para obtener una masa húmeda pero que no se pegue a las manos (añadir algo más de harina o de agua según sea necesario). Formar una bola y dejar reposar la masa durante 1 hora. Espolvorear la mesa de trabajo con un poco de harina y estirar la masa con las manos (sujetar de un extremo con una mano y estirar hacia el lado opuesto con la otra mano) durante unos 5 minutos, hasta que esté lisa y elástica. Dejar reposar 20 minutos en un recipiente tapado con un paño húmedo.
Mientras tanto, pelar las cebolletas recortando las bases y quitando las partes estropeadas y picarlo todo muy fino. Pelar y cortar la zanahoria en trocitos. Enrollar la hoja de col y cortarla en tiritas. Pelar y rallar bien fino el jengibre. Pelar las gambas y picarlas. Mezclar en un bol estos ingredientes picados y ligarlos con el almidón de maíz, la salsa de soja y el jerez. Enrollar la masa dándole forma cilíndrica de unos 2,5 cm de diámetro y cortar en trozos iguales con un cuchillo. Con las manos hacer una bola con cada trozo y aplanar con un palote de amasar hasta formar medallones de 10 cm de diámetro (se obtienen aproximadamente 16). Colocar una cucharada del relleno en cada masa y pincelar con agua los bordes. Hacer 4 o 5 pliegues de un lado y juntar ambos lados sobre el relleno, presionando para cerrar. Calentar el aceite en un wok y colocar las empanadillas con la parte plana sobre el aceite. Freír a fuego moderado hasta que estén doradas por abajo, unos dos minutos. Bajar el fuego, verter 125 ml de agua fría en el centro del wok y tapar herméticamente.
Cocer las empanadillas al vapor durante unos 10 minutos o hasta que se noten blandas al pincharlas.
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