Cortamos el pulpo, dejando las patas enteras y la cabeza en cuartos bien limpia. Doramos en la paella con aceite de oliva virgen extra. A continuación, picamos la cebolla de Fuentes y la añadimos al pulpo. Rehogamos. Luego echamos la patata en dados y el arroz y sofreímos. Incorporamos la judía cortada al bies y acabamos de sofreír todo bien. Por último, añadimos el fumet (dos partes de fumet por cada parte de arroz) y el azafrán y dejamos cocer hasta que el arroz quede bien seco, unos 18 minutos, aproximadamente. Para hacer el aceite de pimentón, calentamos un poco el aceite y añadimos el pimentón. Disolvemos bien y retiramos del fuego. Colamos por un paño fino y reservamos para el emplatado. Para terminar, salteamos las sepias ligeramente en sartén aparte. Con el arroz a punto, colocamos las sepias sobre el arroz y salseamos con el aceite de pimentón.
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