Empezamos preparando el caldo. Para ello, rehogamos la chalota en una olla junto con la zanahoria, la carcasa y los muslos de codorniz. Mojamos con el caldo de ave, agregamos el laurel y la piel de limón y dejamos cocer 1 hora y media. Luego retiramos los muslos, deshilachamos y reservamos. Por otro lado, hacemos el sofrito. En una cazuela, sofreímos la cebolla y el ajo picados. Incorporamos el muslo deshilachado y el pimentón y rehogamos. Luego añadimos el arroz y nacaramos, salamos y mojamos con el caldo de ave. Dejamos cocinar unos 16 minutos. Mientras cuece el arroz marcamos las pechugas de codorniz en la plancha. Retiramos y escalopamos. A continuación, cortamos los tirabeques en juliana y los incorporamos a la cazuela en los últimos minutos de cocción del arroz, junto con la pechuga escalopada. Le damos un golpe de calor y servimos con cebollino en juliana por encima. Por último, preparamos la mayonesa. Salteamos las trompetas con aceite y sal. Incorporamos a un vaso. Añadimos el ajo negro, el huevo y el aceite y batimos. Añadimos la mayonesa a la cazuela a modo de decoración al gusto.
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