Majamos dos dientes de ajo en un mortero y le añadimos sal y un buen chorro de aceite. En un bol grande echamos las chuletitas y las mezclamos a fondo con el aliño que acabamos de preparar.
En una cazuela ponemos agua a hervir y cocemos las zanahorias, la remolacha y la patata, peladas y enteras, durante unos 20 minutos.
Para preparar el pesto, en un vaso de batidora echamos la albahaca, los berros, el diente de ajo y las almendras. Trituramos con la batidora y añadimos aceite de forma generosa y un poco de agua hasta tener la textura deseada (recomendamos que quede más bien espesa) y salpimentamos al gusto.
Cortamos el apio y las zanahorias en rodajas, y la remolacha en dados. Machacamos la patata con aceite, sal y pimienta hasta conseguir un puré (puedes añadirle un poco del caldo de cocción).
Echamos las chuletitas en una sartén con el fuego fuerte hasta que estén doradas. Añadimos un chorro de vermut y flambeamos. Cuando se consuma la llama dejamos reducir en la sartén hasta que el líquido se haya consumido.
Para presentar, servimos en una fuente las chuletitas con las hortalizas y acompañamos con el pesto y el puré de patata.
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