Primero, limpiamos bien los mejillones debajo del grifo y reservamos. Por otro lado, cortamos una cabeza de ajos por la mitad y la marcamos por la parte interior en una sartén con un poco de aceite. Luego, le añadimos la cebolla cortada en mirepoix y la pochamos bien. Agregamos también el laurel, la pimienta en grano, los mejillones limpios y la manzanilla.
Tapamos el recipiente hasta que los moluscos se abran. Una vez estén todos abiertos, colamos el agua que sueltan y la reservamos. También sacamos los mejillones del recipiente donde se han abierto y la carne de sus conchas.
Reservamos. A continuación, cortamos la chalota y la zanahoria en juliana y la confitamos en una olla con aceite, junto con las coliflores separadas en ramitas y los ajos ‘en camisa’.
Incorporamos el laurel, la pimienta en grano y una ramita de tomillo, y dejamos confitar entre 5 y 10 minutos. Pasado ese tiempo añadimos la carne de los mejillones al recipiente anterior y lo apartamos del fuego, incorporamos el vinagre, una parte del agua de la cocción y el pimentón ahumado, removemos y servimos. Si lo preferimos podemos dejar reposar el escabeche unas horas o un día para que el sabor sea más potente.
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