Cortamos las berenjenas por la mitad y hacemos cortes en el medio. Las ponemos en la bandeja con papel, un poco de aceite y las introducimos en el horno durante aproximadamente 15 minutos a 180 grados. Sofreímos la cebolla cortada en trocitos bien pequeños y a continuación la zanahoria. Echamos la carne picada y mezclamos todo a fuego medio. Sacamos las berenjenas del horno y con una cuchara, las vamos vaciando y lo vamos añadiendo a la sartén junto con todo lo demás. Bajamos el fuego y añadimos la harina poco a poco y la leche, para hacer la bechamel a fuego lento y añadimos la nuez moscada. Probamos y vamos condimentando hasta lograr el sabor deseado. Rellenamos las berenjenas. Dejamos un hueco para poner los huevos de codorniz y alrededor el queso rallado. Una vez colocados los huevos, le ponemos un poquito de sal por encima y volvemos a meter en el horno durante 10 minutos con el grill, y listo.
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