Partimos el cochinillo en trozos grandes, lo confitamos en aceite junto con las chalotas peladas, una hoja de laurel, granos de pimienta y sal. Mantenemos en el aceite hasta el momento de servirlo. Pelamos las manzanas, las partimos, las dejamos hacer en una cazuela con un dedo de agua y las tapamos. Cuando estén blandas agregamos el azúcar y la mantequilla y removemos. Dejamos hacer unos minutos sin dejar de remover. Pelamos las cebollitas, las ponemos en una cazuela baja con 2 ó 3 cucharadas de aceite del cochinillo. Las dejamos dorar, salpimentamos y espolvoreamos con azúcar. Agregamos una pizca de agua y las hacemos con la cazuela tapada hasta que estén tiernas. Presentamos en una fuente el cochinillo con las cebollitas y la rúcula y en un recipiente ponemos el puré de manzana.
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