Para elaborar el mazapán, mezclar el azúcar con la almendra molida y la clara hasta formar una masa homogénea. Envolver con film de cocina y reservar en la nevera. Para hacer la masa del polvorón, mezclar la harina con la almendra en polvo. Poner la mezcla en la bandeja del horno y tostar unos 10 minutos a 160 ºC. Sacar y dejar enfriar. Trabajar la manteca -debe estar a temperatura ambiente- con el azúcar glas, la canela y la sal. Incorporar poco a poco la harina tostada con la almendra, hasta formar una masa. Dejar reposar 15 minutos en la nevera. Extender la masa y cortar círculos de 10 cm de diámetro; disponerlos en la bandeja del horno y cocerlos durante 10 minutos a 180 ºC. Sacar y dejar enfriar. Para hacer la mousse de turrón, hidratar la gelatina en un poco de agua. Desmenuzar el turrón. Calentar la leche y diluir en ella la gelatina previamente escurrida. Agregar el turrón desmenuzado y batir con la batidora; dejar enfriar. Batir la nata con el azúcar y mezclar con la crema de turrón. Dejar en reposo hasta que casi se haya cuajado. Poner un aro de pastelería alrededor de las galletas de polvorón y rellenar con la mousse de turrón. Cuajar por completo en la nevera. Mientras, hacer adornos con la masa de mazapán extendida con un rodillo y decorar los pasteles al gusto. Espolvorear con un poco de azúcar y quemar por encima con un soplete de pastelería.
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