Rehogamos las verduras lavadas, peladas y cortadas en mirepoix. Aparte, doramos los huesos en un horno a 200ºC hasta que cojan un tono oscuro. Lo ponemos todo en una olla expres y cocinamos durante 2 horas. Pasado este tiempo colamos con un chino presionando para obtener la mayor cantidad de caldo posible. Una vez frio retirar completamente la grasa que queda en la superficie. Colocar de nuevo el caldo en una cazuela, colarlo y dejar reducir Mientras tanto, limpiamos el carré de Lechazo dejando solo el hueso de la costilla. Marcar en una sartén por ambas caras. Hornear 4 min a 130ºC. Para el toffee de zanahoria pelar y cortar la zanahoria en dados de 1cm. derretir la mantequilla en olla a presión, añadir la zanahoria, sal y bicarbonato, mezclar y cerrar la tapa. Cocinar con presión 20 minutos, separar la zanahoria de la mantequilla y triturar en thermomix.
Para el paté de lechazo, rehogar la cebolla hasta que esta tierna, retirar y en esa misma olla rehogar los hígados de pollo y cordero junto con la asadurilla del lechazo, previamente desangrados durante una noche en agua con hielo, mantener a fuego medio durante 45 minutos, hasta que adquiera color tostado. Transcurrido ese tiempo añadir la nata, vino dulce y la miel, dejar cocinar durante 20 minutos y por último la mantequilla hasta que se derrita completamente. Sal pimentar y dejar enfriar. Una vez tibio y con ayuda de la thermomix triturar poco a poco, sin pasar de 40ºC para que no se corte. Una vez triturado pasar por tamiz y volver a triturar, esta vez sin temperatura. Meter en una manga pastelera.
Para emplatar colocaremos las porciones de carré en un plato sobre una lámina de su propio jugo y pondremos a su alrededor, con ayuda de una manga unas perlas de toffe de zanahoria y otras de paté de lechazo.
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